発酵食品を作るのにかかる平均期間

発酵食品は、食材を微生物などの作用により発酵させた食品です。

冷蔵庫ができる前から保存食などの目的で作られてきました。

納豆や味噌、本みりんなどの様々な種類が日本の伝統的な発酵食品です。

しかし、発酵食品を作るのにどれくらいの期間が必要なのでしょうか？

平均期間などを見てみましょう。

味噌には、動脈硬化や心臓病の予防効果がある大豆たんぱく質、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、酵素などが含まれています。味噌は、大豆を水でよく洗い、約8時間ほど浸しておきます。大きめの鍋に、浸していた大豆と水を入れて煮立て、沸騰したら弱火にし大豆が柔らかくなるまで2時間以上煮ていきます。

煮えた大豆をザルに上げ、大豆が約40度になるまで冷まし、すり鉢などですりつぶします。麹に塩を加えて、均一になるようによく混ぜ、すりつぶした大豆と混ぜます。

仕込み容器に仕込んで詰めていき、空気が触れないように表面に厚手のビニールをあて、内ふたを載せて、その上に重石を載せ、外ふたをし、ビニールや新聞で覆ってヒモ等で縛ります。

味噌はどれくらいの期間発酵させて完成するのでしょうか？それは、手作り味噌の仕込みをした時によって違ってきます。仕込みの時が10月～4月の場合は、熟成期間は6～8か月かかります。その他の月に仕込む時は、4か月熟成させます。

本みりんも発酵食品の1つです。本みりんは、焼酎にもち米、米麹、醸造アルコール、糖類を入れて発酵させて作ります。熟成させるために40～60日間の期間がかかります。納豆は、大豆を一晩（10～12時間）水に浸して、高圧圧力鍋で約1時間位蒸しあげていきます。

100ccの水を沸騰させて、納豆菌を混ぜ、蒸しあげた大豆に納豆菌をスプレーで噴霧します。そして少しかき混ぜて、39度～42度に保温した発酵箱に入れて発酵させます。24時間位すると納豆が完成しますが、発酵させた大豆を冷蔵庫に1日ほど入れます。

そうすることにより、納豆菌酵素の働きでアミノ酸が生成され、風味が増します。ですから、納豆を発酵させてから食べられるまで約2日ほどかかることになります。

発酵食品の中でヨーグルトは簡単で出来上がる期間も短いです。新鮮な牛乳に種菌を混ぜて開口部を閉じます。そして、室温で発酵させていきますが、温度により発酵時間が変わってきます。

夏は、発酵時間が約24～36時間ほどでヨーグルトが出来上がります。しかし、冬は36～48時間以上かかることがあります。

発酵食品は、ヨーグルトのように発酵期間が短いものから、味噌のように何ヶ月もかかるものから様々です。作る季節によっても違ってきますので、発酵食品は奥が深いと言えるでしょう。

発酵食品の資格を取得するなら、奥の深い発酵食品の知識を取り入れることができます。