滅菌処理と腐敗対策まとめ

発酵食品を作るに当たって、大事な家族や友人に美味しく召し上がっていただくために、減菌処理を施したり、腐敗対策をすることはとても大切なことです。

発酵食品の資格を取得することで、この点の理解も深まります。

ここでは、減菌処理や腐敗対策として役立つ点を考えます。

幾つもの減菌処理法があります

減菌処理法には幾つもの種類があります。はじめに、乾熱減菌です。この方法は、乾燥空気中で加熱して、微生物を減菌する方法です。電気やガスを活用して直接加熱する方式や加熱した空気を循環させる方式があります。

粉末やガラス器具などに用いられます。続いて、火炎減菌という方法もあります。アルコールランプまたはブンゼンバーナーの火炎により数秒間以上にわたって加熱することによって行われます。金属製の物品で火炎により破損しないものを使用します。

さらに、高圧蒸気滅菌（オートクレーブ）という方法もあります。適度な圧力や温度で加熱する方法です。

水、金属製、紙製、繊維性、ゴム製の物品などで、高圧そして高温の水蒸気に耐えうるものに用いられます。このオートクレーブは広く用いられている方法です。

圧力鍋にはオートクレーブの機能があります！

圧力鍋の中を高圧力にして、菌を減菌する方法があります。この、圧力鍋のオートクレーブ機能も活用できます。夏場の食中毒を防ぐこともできます。

発酵食品に使える電気圧力鍋も存在しています。ヨーグルトや塩麹なども作れる電気圧力鍋です。

腐敗対策をしっかりと

腐敗対策もきちんと行いましょう。食中毒にならないよう、十分に注意することが必要です。一般的には、材料を低温で保存したり、ふきん、まな板、包丁などは、十分に洗い、消毒薬や熱湯で消毒します。

発酵食品に関連して生じ得るボツリヌスと呼ばれる菌もあります。この菌は食中毒菌の中でも特に死亡率が高く危険です。ボツリヌス菌は「嫌気性」という空気のないところで生息する菌なので、真空パックの食品や発酵食品で食中毒が起こります。

悪心、下痢、頭痛、嘔吐のような症状で始まり、複視、斜視などの症状、嚥下が困難になったり、発声障害、運動麻痺などの末梢神経症状が生じます。

呼吸麻痺で死亡することがあります。ボツリヌス菌の毒素は80℃だとで20分、100℃だと数分加熱すると不活化するので、事前に加熱することが大切です。

まとめ

圧力鍋を活用して、家庭の中で高圧蒸気滅菌にトライすることもできます。

材料を低温で保存したり、ふきん、まな板、包丁などを十分に洗い、消毒薬や熱湯で消毒してみましょう。事前に加熱することもできます。

category : いろいろな発酵食品の作り方