日本と世界の発酵食品文化

発酵食品は、野菜や魚などを長期保存するための知恵です。

そして、発酵によってできた旨味成分を活かして、調味料としても活用されています。

日本では、地域ごとに色々な発酵食品が作られています。

また、世界各地にも発酵食品があります。

日本と世界の発酵食品文化を見てみましょう。

発酵食品は、日本の和食文化や郷戸料理には欠かせないものです。日本は発酵王国と呼ばれるほどで、その中でも麹カビによる発酵食品が多いです。なぜなら、温暖多湿の日本の気候風土に由来するからです。

日本の発酵食品にはどんなものがあるでしょうか？発酵食品の代表的なものには、日本酒、納豆、酢、醤油、味噌、みりん、甘酒、鰹節などがあります。また、鮒ずしや、くさやもあります。

麹は大抵、小麦や米、大豆などからつくられます。原料を蒸して麹菌を加え、培養すると菌糸を出して胞子をつくり繁殖します。これが麹というわけです。日本酒は白米に麹菌を加え米麹をつくり、麹菌がつくるブドウ糖を酵母が代謝することによりアルコールを作り出すのです。

世界には馴染みのある発酵食品や、馴染みのない発酵食品があります。

日本でも馴染みのある発酵食品には、フィリピンの「ナタデココ」があります。ヨーグルトやフルーツポンチの中に入っている日本でも馴染みのナタデココは、ココナッツの果汁を殺菌し砂糖を加えます。それに酢酸菌を混ぜ発酵させたもので、発酵させると膜がはり独特な食感が生まれます。

また、メキシコの「テキーラ」があります。テキーラは、アルコール度数が35～55％という強い酒ですが、リュウゼツランの植物の根の汁を自然発酵させたり、酵母菌を使用して発酵させたりして蒸留してできます。

また、ヨーロッパの「アンチョビ」は小魚を塩漬けし、熟成させたらオリーブオイル等と缶詰･瓶詰めにする発酵食品です。

世界の発酵食品の中に日本には馴染みのない、一風変わった発酵食品があります。例えば、スウェーデン北部に「シュールストレミング」というニシンの発酵食品があります。ニシンを塩漬けし、缶の中で発酵させた漬物で、世界一臭い食べ物と言われるほど強烈なにおいで失神する人もいます。

また、カナダやグリーンランドに住むイヌイット･アラスカのエスキモーでは、「キビヤック」という漬物の発酵食品があります。アパリアスという海鳥の一種をアザラシのお腹の中に詰めます。それを土の中に埋めて数か月～数年かけ熟成させます。

このように世界には色々な発酵食品があり、これも文化ということです。

発酵食品は、日本と世界で愛されてきた食べ物です。たくさんの種類があり、発酵食品は奥深いものですから、発酵食品について学んで、発酵食品の資格を取得してみるのはいかがでしょうか？