発酵食品に欠かせない菌や酵母とは？

発酵食品には、納豆や醤油、味噌、鰹節など様々あります。

日本食だけでなく、世界中の料理にも発酵食品があります。

これらは、まだ発酵が微生物の働きであることが分かる以前から利用されてきました。

発酵食品に欠かせない菌や酵母にはどんな種類があるのでしょうか？見てみましょう。

発酵食品に欠かせない麹、酢酸菌

発酵食品に欠かせない菌や酵母の中に、麹･酢酸菌･納豆菌･酵母菌･乳酸菌があります。

まず、麹は味噌や醤油、食酢、鰹節、漬物、清酒、焼酎、泡盛などに使用されるものです。麹は酵素がたくさん含まれています。甘酒は「飲む点滴」と言われますし、塩麹は万能調味料と言われます。

米麹や麦麹は、種麹で麹菌を蒸米･蒸麦で増加増殖させて、酵素やリパーゼ、アミラーゼなどが蓄えられていき、酵素がアミノ酸等に分解されて旨味になります。

酢酸菌は、エチルアルコールを酢酸に変える細菌で、酢を作るのに使用されます。酢だけでなく、アセトバクターキシリナムといった酢酸菌をグルコース等と発酵させたものがナタデ･ココです。ワインに入れるとワインビネガー、シードルに入れるとリンゴ酢になります。

発酵食品に欠かせない納豆菌、酵母菌

納豆菌は、納豆の製造に利用される菌です。稲のワラに主に生息しており、ワラ1本に約1,000万個の納豆菌が生息しています。納豆菌は整腸作用があり、腸の善玉菌を増やす働きがあり、腸内環境を整えてくれます。納豆の大豆はたんぱく質や脂肪分が豊富で、大豆の効能をそのまま吸収して優れた食材にしてくれます。

酵母菌は、私たちの周辺に生きている菌で果物や野菜、穀類等に生息します。食品に含まれている糖質を分解し、炭酸ガスやアルコールを発生させることができますので、酵母菌はパンやアルコール、味噌や醤油を作る時に必要な菌と言えるでしょう。

酵母菌は整腸作用もあるので便秘の改善にも良いと言われます。また、酵母菌には免疫力アップさせるベータグルカンも含まれていますので健康生活に役立ちます。

発酵食品に欠かせない乳酸菌

乳酸菌は、腸内善玉菌と言われており、摂取した糖質を栄養源とし、腸内で乳酸を作る性質があります。

ヨーグルト･チーズといった動物性のものを発酵させる菌や、漬物、味噌、納豆という植物性のものを発酵させる菌等、乳酸菌はたくさんの種類があります。このような乳酸菌を摂取することによって腸内環境を整える働きがあります。

まとめ

発酵食品を取り入れるならば、腸内環境を整えたり、免疫力アップにも繋がります。

さらに知識を取り入れて、発酵食品の資格を取得するならば、健康的な生活を日々過ごせることでしょう。

category : 発酵食品の基礎知識